Пельмени со свеклой. Равиоли со свеклой
Пельмени со свеклой. Равиоли со свеклой
Итальянская паста насчитывает десятки разновидностей, равиоли – лишь одна их них. Паста - это вкусно, быстро и дешево. Особенно если вы, как настоящие итальянцы, готовите тесто дома и равиоли начиняете сезонными продуктами, в данном случае - свеклой.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 средняя сочная и сладкая свекла
- 100 г рикотты
- 100 г тертого твердого выдержанного сыра типа пармезана
- 5 яиц
- орех мускатный
- 400 г муки плюс для раскатывания теста
- сметана или соус для пасты для подачи
- соль, свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Свеклу тщательно вымыть, отварить или запечь в духовке до мягкости, натереть на крупной терке.
Шаг 2
Переложить свеклу в мелкое сито и отжать, с силой прижимая ее ложкой.
Шаг 3
Смешать отжатую свеклу с рикоттой, тертым пармезаном и 1 яйцом. Добавить соль, перец и мускатный орех. Тщательно перемешать.
Шаг 4
Муку просеять, добавить 3 яйца и, понемногу подливая воды, замесить мягкое тесто. Тесто разделить пополам и на присыпанной мукой поверхности раскатать каждую часть в два тонких пласта.
Шаг 5
На один пласт выложить по 1 ст. л. начинки на расстоянии 3–3,5 см друг от друга. Слегка взбить оставшееся яйцо и смазать им, с помощью тонкой кисточки, тесто – места будущей склейки. Накрыть вторым слоем теста, прижать места, не занятые начинкой.
Шаг 6
Разрезать тесто на квадраты. Удобнее всего это делать с помощью специального пиццы-ножа в виде колесика, но подойдет и обычный нож с зубчатым лезвием.
Шаг 7
В широкой кастрюле вскипятить слегка подсоленную воду. Положить равиоли и варить, пока они не всплывут. Аккуратно шумовкой переложить их на блюдо. Подавать со сметаной или соусами для пасты.
Кстати
Итальянскую рикотту можно заменить творогом домашнего приготовления, который продают на наших рынках. Лучше покупать более плотный творог, в котором меньше влаги. Он должен быть нейтрального, мягкого вкуса.
Свекольные пельмени. Описание
Сегодня я буду лепить цветные пельмени. Готовить такие пельмени не дольше, чем обычные, они создают настроение, радуют глаз, а поскольку замешивать тесто я буду на овощных соках, то можно сказать, что такие пельмени еще и полезнее. Давайте приготовим!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Окрашивать тесто можно совершенно разными овощными соками. Можно также использовать зелень, можно использовать различные специи. Я в этот раз взяла морковь, краснокочанную капусту, свёклу и свежий шпинат.
Также для окрашивания теста я взяла куркуму и томатную пасту.
Листья шпината заливаем крутым кипятком
и оставляем на некоторое время, чтобы шпинат подварился, стал мягче и его было проще разбить в блендере.
Горячей водой заливаем куркуму и даём настояться, разводим томатную пасту.
Выдавливаем сок из моркови, из свёклы, из краснокочанной капусты. Шпинат перекладываем в чашу блендера, добавляем немного воды и разбиваем в однородную массу.
Итак, для цветного пельменного теста у нас всего по 60 мл – морковный сок, настой куркумы, сок краснокочанной капусты, шпинат, разведенная томатная паста и сок свёклы.
На основе каждого заводим пельменное тесто или вы можете выбрать любой из этих вариантов.
В каждый из стаканчиков добавляем по щепотке соли,
немного растительного масла, буквально чайную ложку, и по половине яйца.
И затем на каждой из подготовленных жидкостей заводим пельменное тесто. Постепенно добавляем муку до получения гладкого, однородного теста.
Готовое тесто заворачиваем в плёнку и оставляем минут на 15-20 для отдыха. В результате получилось пельменное тесто разных цветов.
Яркий зеленый цвет тесту придал шпинат, жёлтое тесто на соке моркови, сиреневое – на соке краснокочанной капусты, бордовое – на соке свёклы. Тесто справа с томатной пастой. Самое левое тесто на настое куркумы.
Приготовить пельменный фарш вы можете по вашему любимому рецепту из любого вида мяса. Я на этот раз взяла примерно 1 кг свинины, 1 среднюю луковицу и прокрутила мясо с луком на мясорубке в фарш. Фарш надо посолить, можно добавить немного сушёной петрушки, можно добавить свежую зелень, можно в фарш добавить специи по вкусу. Если фарш густоват, то можно добавить немного холодной воды.
Всё хорошо перемешиваем и оставляем минут на 15-20 настояться.
И у нас всё готово, нам остаётся только слепить пельмени. Раскатываем тесто, нарезаем. Я нарезала совсем маленькой рюмочкой, поскольку хотела, чтобы пельмени получились совсем маленькими.
Раскладываем фарш. Я раскладывала фарш при помощи кондитерского мешка, но можно просто ложкой.
Свекольное тесто для пельменей. Как делать тесто
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», Москва:
«Для пельменного теста нужна хорошая пшеничная мука. Самый простой рецепт — классический: мука, вода, соль. Но я еще рекомендую к этому набору добавить яйцо, тогда тесто получится гладким и эластичным. Много яиц класть не советую, иначе пельмени станут похожи на равиоли.
Возьмите 1 кг муки, вбейте в него одно яйцо, добавьте 10 грамм соли и постепенно вливайте воду и замешивайте тесто, пока оно не приобретет нужную консистенцию. Нужная консистенция — это когда тесто станет, как я говорю поварам, похоже на женскую грудь, а то и круче. Круче — в смысле плотнее. Тесто нужно как следует вымесить, потом завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на час. Некоторые считают, что вымешанное тесто нужно обвалять в муке, так вот: этого делать не надо. Чем меньше на нем будет муки — тем лучше».
Владимир Олькиницкий, шеф и сооснователь пельменной «Замес», Екатеринбург:
«Тесто для пельменей должно быть однородным и выдержанным. Мы делаем его так: 800 грамм муки, 1 яйцо, 15 грамм сметаны, щепотка соли и 300 мл воды. Все ингредиенты надо долго и тщательно перемешивать, чтобы тесто стало ровным, без вкраплений муки, и не жидким. В итоге должен получиться упругий шарик».
Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski, Москва:
«Мы делаем тесто с такими пропорциями: 1 кг пшеничной муки, 1 яйцо, щепотка соли, 1 столовая ложка растительного масла и 340 мл воды. Масло можно брать любое: вкуса его вы не почувствуете, оно нужно лишь для эластичности теста.
Если вы хотите сделать цветное тесто, то воду легко можно поменять на сок. Свекольный сок даст красный цвет, морковный — желтый, сок петрушки или шпината, смешанные с водой, — зеленый. Овощной сок можно добыть с помощью обычной соковыжималки, а с зеленью поступить так: взять пучок петрушки и пробить его блендере с водой, а потом процедить через мелкое сито или марлю, сложенную в несколько слоев.
Тесто надо замешивать очень тщательно, доведя его до консистенции пластилина, который только что достали из упаковки и еще не размяли. Оно должно быть плотным, но не рассыпаться при раскатывании. Если мы видим, что у нас получается, грубо говоря, крутое песочное тесто, то можно добавить еще воды и вымешивать дальше.
После того как тесто сформировалось и слиплось, его нужно накрыть либо влажным отжатым полотенцем, либо пищевой пленкой и убрать на полчаса в холодильник. Эта поможет тесту увеличиться в объеме. После того как тесто достали из холодильника, его надо еще несколько раз вымесить. Это утомительно, но сделать нужно обязательно».
Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря, Москва:
«Мы в монастыре делаем два вида теста — постное и не постное. Если мы делаем рыбные пельмени в пост, когда можно рыбу, но нельзя яйца, то делаем тесто без яиц. Если же мы делаем не постные пельмени, то в тесто добавляем яйца. То тесто, что с яйцами, более эластичное и меньше разваливается. А то, что без яиц, менее эластичное и больший процент пельменей может развалиться. Но тем не менее их все равно приготовить можно.
Тесто с яйцами готовится так. Полкило муки укладывается горкой на стол, внутри делается углубление, как жерло вулкана. Мы добавляем туда 2 яйца и соль и начинаем вымешивать, постепенно добавляя холодную воду. Ориентироваться надо на консистенцию, так что воду мы всегда добавляем на глаз. Разные сорта муки различаются по влажности, поэтому с точным количеством воды не угадаешь. Тесто без яиц готовится так же: полкило муки горкой, внутрь воду с солью, и начинаем вымешивать.
После того как тесто вымесили, его взбивают в колоба, которые присыпают мукой и отставляют минут на 20–30 отдохнуть. После чего его снова вымешивают, раскатывают и приступают к лепке пельменей. Мякиш теста должен быть таким, чтобы после нажатия он легко восстанавливал форму».
Николай Федотов, шеф бара «Пролив», Москва:
«Мы делаем пельменное тесто с молоком, придающим тесту нежность. Это универсальный рецепт, который подходит к разным начинкам. Берем 345 грамм пшеничной муки, 135 грамм молока любой жирности, 1 яйцо, 11 грамм соли, 12 мл растительного масла. Все это смешиваем и отставляем на 15–30 минут в сторону или убираем в холодильник под пленку, чтобы клейковина начала свою работу».
Владимир Бурковский, хозяин ресторана Puppen Haus, Новосибирск:
« Имейте в виду — яйца должны быть комнатной температуры, их надо вынуть из холодильника заранее: температура всех ингредиентов должна быть одинаковой, иначе тесто не подойдет. А еще хорошо, если это будут яйца, купленные на рынке, натуральные, у которых есть вкус.
На 1 кг муки мы используем 2 щепотки соли, 3 яйца, 300 мл воды — и 20 мл водки. Алкоголь придает тесту тягучесть, такое тесто можно без проблем тонко раскатать, и оно при этом не порвется. У нас в детстве была 50-граммовая рюмка — помню, бабушка наливала где-то полрюмки. Если через несколько минут замешивания тесто покажется густоватым, добавьте еще воды, но общий объем ее не должен превышать пол-литра».
