С одной стороны, процедура простая и очевидная, с другой — не особенно. В теории, вроде, всё понятно, а как подходишь к дереву, вся теория из головы сразу улетучивается. Даже там, где поломано, и то, не особенно понятно: аккуратно отрезать ниже места слома или удалять всю ветку целиком? Единых решений нет и действовать надо по ситуации.
Часть ветки можно оставить, если она растёт в нужную сторону, никому не мешает и на ней останутся ниже места среза почки, из которых отрастут новые побеги.
Обрезается таким образом, чтобы верхняя почка дала побег, который заменит со временем отломанную часть.
Зимние повреждения кроны могут носить самый разный характер, о том, как устранять последствия, можно почитать здесь: Зимние повреждения плодовых. Как лечить?