Советы специалиста по изготовлению цукатов: как достичь идеального результата

Советы специалиста по изготовлению цукатов: как достичь идеального результата

Обязательно сохраните рецепт и балуйте своих близких

Подготовьте и отвесьте ингредиенты.

Нектарины хорошо промойте и очистите от косточек так, чтобы плоды остались целыми. Это удобно сделать пустым корпусом шариковой ручки, выталкивая косточку. Орехи тоже помойте. По желанию их можно очистить от шкурки.

Внутрь каждого нектарина поместите 1-2 орешка.

В посуде с толстым дном соедините сахар и воду, доведите до активного кипения на плите.

В кипящий сироп переложите подготовленные нектарины и аккуратно лопаткой снизу вверх перемешивайте, чтобы все фрукты покрылись сиропом. Старайтесь не травмировать плоды и максимально сохранить их целостность. На этом этапе может показаться, что сиропа мало, но фрукты еще дадут сок, поэтому не добавляйте ничего. Когда сироп с фруктами снова закипит, выключите нагрев.

Чтобы нектарины не темнели и были все погружены в сироп, нужно сверху положить груз. Для этого используйте тарелку диаметром меньше, чем посуда в которой лежат абрикосы в сиропе. Поставьте ее на фрукты и сверху разместите утяжеление, например, чашу с водой. В таком виде оставьте все до полного остывания на 3-4 часа.

Выньте нектарины на дуршлаг, а сироп верните на плиту и доведите до кипения. Положите фрукты обратно в кипящий сироп и снова все вскипятите, а потом выключайте нагрев. Повторно поставьте сверху груз и дайте нектаринам остыть 3-4 часа. Всего проварите таким образом фрукты 3 раза.

На последнем этапе проверьте готовность сиропа. После закипания небольшое количество жидкости налейте на тарелку тонким слоем и дайте ей немного остыть. Затем ложкой проведите бороздку. Если края сиропа не растекаются, значит он достиг правильной плотности. Снова поместите в него абрикосы, доведите до кипения и оставьте на 3-4 часа (можно на ночь). Пусть пропитываются этим густым сиропом.

После полного остывания откиньте абрикосы на сито и дайте сиропу максимально стечь. На это может понадобиться час или два. Чем лучше стечёт сироп, тем легче будет проходить процесс сушки.

Разложите абрикосы на сушку. Для этого на противень, поднос или решетку разместите плоды на небольшом расстоянии друг от друга, придавая им форму. На этом этапе, по желанию, можно снять шкурку с плодов. Поверхность можно застелить силиконизированным пергаментом или перфорированным ковриком.

Сушите цукаты при комнатной температуре несколько дней, если достаточно высокая температура (около 30 градусов) и сухой климат. Также можно сушить их в духовке на 60-70 градусах с конвекцией и слегка приоткрытой дверцей или в дегидраторе на 60 градусах. Степень просушки регулируйте по желанию.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое цукаты и как они изготавливаются

,,,,и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Дляиспользуется как начинка и декор одновременно.

Изкорок цукаты готовят, медленно уваривая в сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные корки откидывают на сито, отделяют от сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают.

В зависимости от обработкивыпускают:

Цукаты из апельсиновой цедры , обсыпанные сахаром

Цукаты из половинок персика, абрикоса и цельных груш

Цукаты из ананаса

М. : Советская энциклопедия, 1969—1978. М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 430—432. — 890 с. М.: Экономика , 1965. — С. 78—79. — 252 с. — 45 000 экз. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 416—418. — 440 с. — 300 экз.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .

Какие ингредиенты необходимы для изготовления цукатов

Цукаты — это засахаренные фрукты, ягоды, корнеплоды, которые могут храниться долгое время и вкусно дополняют десерты либо служат полезной заменой конфет. Разбираемся, как выбрать натуральные цукаты, которые дополнят ежедневный рацион и принесут пользу для здоровья.

Какие бывают цукаты

Приготовленные классическим способом цукаты представляют собой нарезанные кусочками фрукты, овощи, ягоды, корки (например, арбуза, дыни), сваренные в сиропе и высушенные. Такие заготовки могут долго лежать, хорошо сохраняют цвет и аромат свежих плодов.

В продаже чаще всего можно найти цукаты из дыни, киви, вишни, яблок, цитрусовых, ананасов, папайи и арбузных корочек.

Фото: szjeno09190/pixabay.com

Внимание на упаковку

Если сладкое лакомство продаётся в упаковке, обратите внимание на следующее:

• Целостность упаковки не должна быть нарушена, поскольку она влияет на сохранность цукатов, а также на их аромат и вкус.
• В составе не должно быть ничего, кроме фруктов, ягод или корнеплодов и сахара.
• Несмотря на то, что цукаты могут храниться долгое время при комнатной температуре, важно, чтобы срок годности был в порядке.
• На лицевой части упаковки зачастую указывают ложную информацию . Например, дешёвые арбузные корки ароматизируют и красят, продавая под видом более дорогостоящих разновидностей цукатов. Как правило, в составе указывают правдивую информацию, поэтому важно обращать на него внимание.

Фото: gni7727/pixabay.com

Аромат, форма, цвет

На рынках и в магазинах часто продаются развесные цукаты. Выбирая лакомство на развес, руководствуйтесь внешним видом продукта либо требуйте соответствующую документацию на цукаты у продавца.

Цвет натуральных цукатов приглушённый, близкий к природному. Если продукт окрашен в яркие цвета, то, скорее всего, производитель использует пищевые красители, которые могут негативно сказываться на здоровье и приводить к появлению аллергии.

Аромат у натуральных правильно приготовленных, цукатов слабый, едва уловимый. Если сушёные фрукты благоухают, то на производстве использовали ароматизаторы.

Форма цукатов бывает разной: продаются как целые ягоды и фрукты, так и кусочки, кружочки, дольки плодов.

Высушенные крупными кусочками цукаты могут быть жёсткими, мелкие — безвкусными. Выбирать рекомендуется цукаты среднего размера, которые хорошо дополняют десерты, каши или выпечку.

Фото: szjeno09190/pixabay.com

Полезные свойства

Цукаты — калорийный продукт из-за высокого содержания сахара, также некоторые виды могут вызывать аллергические реакции. Не рекомендуется употреблять цукаты маленьким детям, людям, страдающим сахарным диабетом, и тем, кто стремится похудеть.

• Лакомство из цитрусовых фруктов — источник витамина С, благотворно влияющего на иммунную систему.
• Цукаты из ананасов самые низкокалорийные из всех, а благодаря ферменту бромелайну в составе фрукта способны расщеплять жиры.
• Цукаты из яблок, имбиря, манго становятся вкусным источником витаминов, а также могут интересно дополнить ежедневный рацион, выступая в качестве красочной и полезной альтернативы вредным сладостям.

Фото: szjeno09190/pixabay.com

Сколько стоят цукаты

^{*Стоимость указана на основе анализа цен крупнейших интернет-магазинов.}

Как выбрать правильный размер и форму для изготовления цукатов

Если цукаты не получаются, можно получить твердые карамелизованные корочки, годные разве что в качестве леденца. Что делать, чтобы этого не произошло.

Апельсиновые ц укаты я делаю небольшими порциями, но часто, даже слишком часто. Рецепт так и остался для меня идеальным, но вот технология претерпела небольшие изменения.

Процент брака иногда доходил до 50-ти, в среднем колебался в районе 25-ти. Надо было это менять.

Что такое правильные цукаты? Они должны быть прозрачные и мягкие во всех своих частях. Даже в районе жесткой корочки. Собственно в процессе готовки она перестает быть такой и становится на вид как смола.

Полное фиаско, — когда совсем ничего нельзя исправить, — это корочки, затвердевшие в камень и покрытые сверху такой же твердой карамелью.

В остальных случаях неудачные цукаты все еще можно использовать, хотя на вкус они просто как сладкие цитрусовые корочки.

Ошибки в приготовлении цукатов:

1. Использование тонкокожих цитрусов

Хотя этот зверь и редкий в наших краях, но иногда встречается. Но для хороших цукатов надо достаточно мякоти.

2. Температурный шок

Когда вы смешиваете корочки и сироп, они должны быть одной температуры. Это относится как к началу процесса, так и к последующим добавкам воды или сиропа, если вам такое понадобится.

3. Цукаты в два слоя

Цукаты должны вариться в один слой. С одной стороны, так вы сможете обеспечить им равномерное приготовление, с другой — вы сможете их легко контролировать и вносить корректировки.

4. Неправильная температура

Цукаты должны нагреваться на медленном огне и на таком же вариться. Чем выше температура, тем выше риск брака. Влага слишком быстро испаряется, а корки карамелизируются. Старайтесь держать температуру не выше 50 °C, а лучше 45 °С.

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм .

Как сделать гладкую поверхность цукатов

Позади три месяца осени. Еще немного - и наступит зима. Рачительные хозяйки давно подготовились к зиме. Варенья, соленья заняли почетные места в кладовках, погребах, подвалах. Беспокойство доставляют необработанные плоды. Иногда отправленный на хранение урожай быстро приходит в негодность. Но если знать некоторые секреты, можно сохранить его без потерь. Не все рискуют оставлятьна длительное хранение, особенно если нет условий. Но не всё так страшно.При правильном хранении тыквы смогут пролежать в хорошем состоянии долго. Лучше всего хранятся полностью созревшие плоды. Степень зрелости тыквы определяют по твердой корке, четкому рисунку на поверхности плода, сухой плодоножке.Если вам досталась недозрелая тыква, не расстраивайтесь. Она дозреет в процессе хранения, но пролежит немного меньше той, что вызрела на грядке.Тыква в процессе хранения становится слаще, так как крахмал, накопленный за жаркие дни, при хранении превращается в сахар. Храните тыквы в сухом, темном, прохладном помещении . Высокая влажность для тыквы опасна. На свету срок хранения тыквы намного меньше. Лучшая температура для хранения плода - от 5 до 8 градусов. Сухой подвал, сарай, отапливаемая веранда или- хорошие места для сохранности тыквы. Важно! Перед закладкой на хранение тыквы нельзя мыть! Гигиеническая процедура им противопоказана, так как они быстро начнут гнить. Если плоды убирали в дождь, и они испачканы землей, подсушите их в помещении и аккуратно счистите грязь руками или сухой тряпочкой.Уложите плоды вверх плодоножками на деревянные полки. Тыквы не должны касаться друг друга. Если вдруг один плод подгниёт, плесень не переберётся на другие. Отлично, если удастся подстелить под тыкву солому. Влажность в помещении не должна превышать 80%.Если решили хранить тыквы на утепленном балконе, до наступления морозов накройте плоды плотной тканью. Это защитит их от солнечного света. Когда наступят морозы, заверните тыквы в одеяло или другую подходящую тёплую ткань.Если нет подходящих мест для хранения, можно оставить тыкву в квартире. Но следует учитывать, что при температуре выше 22 градусов плод пролежит не более 2-х месяцев. Найдите в квартире подходящее темное место. Уложите плоды плодоножками вверх на некотором расстоянии.Тыкву можно хранить в холодильнике. Конечно, в целом виде позволить такое хранение могут не многие. А вот если порезать тыкву на порционные куски, плотно обернуть каждый фольгой, они пролежат в холодильнике не менее месяца. Не забывайте - тыкву не моем, чтобы она не испортилась раньше времени! Еще один хороший способ - заморозить полезный плод . Перед заморозкой очистить тыкву от кожуры и мякоти, порезать на небольшие кубики, сложить в пакеты для заморозки и убрать в морозилку.Из замороженной тыквы готовят очень вкусные каши, супы, оладьи,.Если хранить тыкву не собираетесь, приготовьте цукаты. Лучше всего для этого подходит мускатная тыква, но можно использовать любую. Ингредиенты: 1кг тыквы0,5кг сахара50г крахмала кукурузного100мл воды1шт. корицы50г сахарной пудры0,5шт. лимона1шт.апельсинОчистите тыкву, вымойте её. Нарежьте мякоть прямоугольными кусочками 1,5х2см. Цукаты большего размера будут дольше сохнуть. Сироп В сотейник из нержавейки с толстым дном всыпать 500г сахара и влить 100 мл воды, отжать сок половинки лимона. Перемешать состав и поставить посуду на маленький огонь. Регулярно помешивать до полного растворения сахара и до кипения. Продолжать варить 5-7 мин. Сироп должен получить светло-янтарный оттенок.Нарезанную тыкву переложить в кастрюлю, влить горячий сироп. Добавить снятую с апельсина цедру и палочку корицы. Вместо корицы можете использовать звездчатый анис или 3 шт. гвоздики.Довести содержимое кастрюли до кипения на среднем огне . Регулярно помешивая, варить 7 минут. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 12 часов. За это время тыква полностью остынет и настоится в сиропе.Затем повторно содержимое кастрюли на небольшом огне довести до кипения и продолжать варить 5 мин., охладить. Повторить процесс варки и настаивания еще два раза.Когда цукаты уменьшатся в размере и станут полупрозрачными, можно переложить их в дуршлаг. Дождаться полного остывания цукатов и стекания сиропа. Кстати, сироп пригодится для блинчиков, оладий, сырников. Перелейте сироп в бутылку, закройте крышкой, поставьте в холодильник.Застелите противень пергаментом. Выложите на него цукаты отдельно друг от друга. Противень отправьте в духовку, нагретую до 90 градусов. Если в духовом шкафу нет конвекции, оставьте дверцу приоткрытой. Вместо духовки можете использовать электросушилку. Сушат цукаты от 3 до 6 часов. Готовые цукаты уменьшатся вдвое, сохранят эластичность и не будут липнуть к рукам.Готовые цукаты остудите, посыпьте их смесью из сахарной пудры и крахмала. Хранят готовые цукаты в стеклянной ёмкости с герметично закрывающейся крышкой. На дно банки всыпьте оставшуюся смесь сахарной пудры и крахмала.Срок хранения таких цукатов от 2-х до 3-х месяцев.Если же заполнить ёмкость с тыквенными цукатами сахаром, они не испортятся в течение года.

Как избежать образования пузырей при изготовлении цукатов

В настоящее время цукаты – не дефицитный продукт. Их можно приобрести в любом супермаркете, кондитерской лавке или на базаре, как в упакованном виде, так и на развес. Однако нынешние цукаты – яркие «кубики и палочки», как правило, сухие и грубоволокнистые, обладают приторно-сладким вкусом. Возникает вопрос: из чего они сделаны? Зачастую производители ограничиваются надписью «тропические сладости», которая не сообщает ничего конкретного. Остается только догадываться, что скрывается под данным эпитетом…

Диетологи не рекомендуют приобретать цукаты яркого цвета с выраженным фруктовым запахом, поскольку это свидетельствует о введении в состав продукта большого количества красителей, ароматизаторов и консервантов от приема которых человек не станет здоровее. Чтобы обезопасить себя и своих близких восточные сладости рекомендуется готовить самостоятельно. Только так можно быть уверенным в качестве и натуральности исходного сырья, и подлинности готового десерта.

Чаще всего цукаты изготавливают из абрикосов , слив , вишни , яблок , груш , ананасов , моркови , тыквы , лимонных, арбузных и дынных корок. Однако в качестве исходного сырья можно также использовать кабачки , свеклу , алычу , виноград , персики , айву . Лакомство готовят из свежих или замороженных фруктов, ягод и даже варенья.

Технологию производства восточных сладостей можно разделить на 4 этапа: подготовка сырья, бланширование и выдерживание в сахарном сиропе, сушка, глазирование или обсыпка.

Рассмотрим подробно как приготовить цукаты:

1. На первой стадии плоды или корки промывают, очищают от мякоти, семян, нарезают на кубики или полоски, размерами 10 мм х 10 мм или 10 мм х 25 мм. Арбузные и дынные шкурки дополнительно выдерживают в холодной воде в течение 2 суток до полного устранения соленого вкуса.
2. На втором этапе плоды и корки помещают в кипящую воду на 10 минут (процесс бланширования) затем их извлекают из жидкости и заливают горячим сахарным сиропом, доведенным до 90 градусов, с концентрацией 60 % и оставляют на 8 часов. Данного времени достаточно для того, чтобы фрукты пропитались, «законсервировались» и стали сладкими на вкус.
3. Плоды выгружают на решетчатый противень с диаметром ячеек до 7 мм. Необходимо дождаться полного стекания сиропа. Для ускорения подсушивания цукатов их обдувают холодным или теплым воздухом, помещают в сушилки. При этом, содержание сухих веществ в готовой продукции должно быть не ниже 80 %.

Сироп, в котором выдерживались плоды, используют для создания повидла, варенья.

1. Заключительным этапом производства цукатов является их обсыпка сахарным песком или глазирование. В первом случае плоды обваливают в сладкой пудре. Количество сахарного песка не должно превышать 15 % от массы плодов. Процесс обработки фруктов заключается в следующем: высушенные кубики или палочки ягод подают на перфорированный металлический барабан с диаметром отверстий до 7 мм, который непрерывно вращается. В нем сахар равномерно распределяется по поверхности цукатов. При этом, обсыпку следует производить вручную.

Во втором случае глазирование производят в сахарном сиропе, концентрация которого зависит от вида плодов. Так, для дынных и арбузных корок она не превышает 80 %, абрикосов, персиков и слив – 82 %, семечковых, цитрусовых, инжира – 83 %.

Подготовленный сироп вливают в глазировочные двутельные котлы исходя из расчета 15 кг подсушенных плодов на 30 дм3 сладкой жидкости. Цукаты перемешивают шумовкой, проваривают при легком кипении, производят тиражирование в результате которого на поверхности фруктов кристаллизуется сахар, образуется прозрачная пленка – глазурь. Затем плоды аккуратно вынимают, повторно подвергают сушке.

Правильно приготовленные цукаты покрыты блестящей, стекловидной, светлой и прозрачной пленкой глазури через которую просвечивается естественный цвет фруктов. Они не содержат наплывы сахара и признаки порчи (плесень, брожение), обусловленные жизнедеятельностью организмов.

Срок годности готовых цукатов составляет 6-12 месяцев в сухом помещении при температуре окружающей среды 5-20 градусов, относительной влажности 75 %. Засахаренные плоды хранят в стеклянной емкости.